Pastry and Bakery 2: Short Pastry

1. Apa Itu Short Pastry?
Pengertian Short Pastry
Short pastry merupakan jenis pastry yang paling sederhana, terbuat dari tepung terigu, lemak, gula, garam, dan air. Dalam proses pembuatannya bahan kering seperti tepung terigu, garam dan gula di campur dengan lemak melalui proses pencampuran rub in methode sehingga terbentuk tekstur yang beremah atau crumbly
Produk pastry yang di kenal dengan nama pie dan cookies

ANEKA KUE KERING
Kue Kering dikenal pertama kali di Prancis.
Sama dng orang Inggris mereka menyebutnya biscuit (bis=dua; cuit=memasak) artinya kue yg dimasak dua kali supaya renyah, kering, dan tahan lama.
Sedangkan di Amerika orang menyebutnya cookies
Belanda koekjeartinya cake kecil.
Walaupun namanya berbeda, sebetulnya kue kering hanyalah adonan cake yg dikeringkan.
Mudah dibuat, tahan lama dan bisa disajikan kapan saja.

Penggolongan Cookies
1. Adonan Keras (Hard Dough)
2. Adonan Lunak (Soft Dough)

Cookies adonan keras (Hard Dough)
Agak manis: marie
Diragikan: crackers

Cookies adonan lunak (soft dough)
Batter Type (Gula & lemak dikocok lebih dahulu):
1. Drop Type (Butter cookies), dan
2. Snaps Type (Lemon snaps, kecil spt jamur)
3.Short bread (adonan didinginkan di lemari es)
Foam Type (Telur & gula dikocok lebih dahulu)
1. Meringue (P.telur+gula+ cream of tartar)
2. Lady Finger (K. telur+gula+ cream of tartar) : Lidah kucing

2. Alat dan Bahan untuk Membuat Short Pastry
Bahan Utama Kue Kering
1.Tepung terigu (Segitiga Biru/ Kunci Biru)
2.Gula
3.Lemak (margarin/mentega)

Bahan Tambahan
1.Telur
2.Macam-macam kacang (k tanah; almond, mete)
3.Rempah-rempah
4.Buah-buahan
5.Essence
6.Bahan pengembang (soda kue/ baking powder)
7.Garam

Bahan Pengikat/ Pengeras (Binding material /toughener)
- Tepung Terigu
- AirlGaram
- Susu skim bubuk
- Telur Utuh
- Putih Telur
- Cocoa rendah lemak

Bahan Pengempuk (Tenderizers)
- Shortening & emulsifier
- Gula
- Bahan Pengembang
- Pati (terigu,jagung dll)
- Kuning Telur
- Coklat cair
- Tepung lain yg tdk mengandung protein pembentuk gluten

Tepung Terigu
Jenis tepung terigu yang dapat digunakan untuk pembuatan cookies adalah:
1) Tepung terigu protein sedang (Segitiga biru) atau;
2) tepung terigu protein rendah (Kunci Biru).

Gula
- Fungsinya utk memberikan rasa manis
- Jenis gula yg biasa digunakan :
1.Gula bubuk (icing sugar) => utk adonan lunak
2. Gula kastor=>gula pasir yg halus butirannya
3. Jenis gula lain utk flavor (madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung)

Lemak
- Fungsinya utk menghalangi terbentuknya gluten
- Utk mendapatkan rasa & aroma dlm pembuatan biskuit (margarin & mentega dpt dicampur)
- Apabila yang digunakan terlalu banyak, akan menyebabkan cookies mudah hancur

Telur
- Merupakan pengikat bahan lain sehingga struktur cookieslebih stabil
- Digunakan untuk menambah rasa & warna
- Membuat produk lebih mengembang
- Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras
- Kuning telur bersifat sebagai pengempuk

Bahan Pengembang (leavening agents)
- Berfungsi untuk meng’aerasi’ adonan sehingga lebih ringan dan berpori, menghasilkan cookiesyg renyah dan halus teksturnya
- Contoh:
1. Amonium bicarbonat (amoniak kue)
2. Natrium Bicarbonat (soda kue)
3. Cream of tartar
4. Acid calcium phosphate (ACP)
5. Baking powder
6. Sodium metabisulphite (SMS)    
 
Peralatan
- Berbagai bentuk dan citarasa dpt dibuat sesuai dng keinginan dan kreativitas masing-masing. Jenis cetakan sangat beragam
- Mixer: Biasanya digunakan utk mengocok gula & mentega hingga lembut. Selain utk memasukkan udara supaya kue kering mengembang, gula juga akan benar-benar larut

Peralatan
- Penggilas: Utk menggilas adonan kue yg akan dicetak, digulung, dipotong-potong. Penggilas biasanya dr kayu
- Cetakan bisa dibuat dr plastik atau aluminium.
- Kantung semprot dng spuit kembang atau bintang sangat berguna utk membuat kue semprit.
- Kuas digunakan utk mengoles telur

Peralatan
- Loyang tanpa pinggiran paling ideal untuk membuat kue kering krn penyebaran panasnya merata.
- Hindari loyang berwarna gelap krn akan mudah menyerap panas.
- Rak Kawat: Sangat berguna utk mendinginkan kue

4. Tips dan Trik Membuat Short Pastry
Metode Pengadukan Cookies
1.Aduk gula & lemak sampai membentuk krim (ringan & warna menjadi terang)
2.Masukkan cairan (telur/susu cair)
3.Masukkan terigu secara bertahap dan aduk secar perlahan

Hal-hal Penting dalam pengadukan
- Pengadukan jangan terlalu lama agar tidak mengeras
- Jika menggunakan baking powder, sebaiknya diayak bersama terigu sebelum dilakukan pencampuran
- Jika pakai bahan lain (kacang, penyedap, dsb) masukkan bersama terigu

Pembakaran Cookiesl
- Setiap jenis kue kering mengunakan suhu & lama pembakarannya berbeda; untuk memperoleh hasil yang maksimal
- Suhu pembakaran berkisar 160 –200oC
- Lama pembakaran 4 -15 menit atau lebih lama.

Kesalahan pada pembuatan Cookies
- Kurang mengembang (penyebabnya: gula terlalu halus, terlalu lama diaduk, oven terlalu panas, atau adonan bersifat asam/pH rendah)
- Terlalu melebar (penyebabnya: terlalu banyak gula, adonan kebanyakan bhn cair, oven kurang panas atau adonan bersifat basa/pH tinggi)

Kesalahan pada pembuatan Cookies
- Produk menjadi keras (penyebabnya:tepung terigu terlalu kuat, adonan terlalu lama didiamkan, atau kurang lemak)
- Lengket diloyang (penyebabnya: kebanyakan telur, atau adonan terlalu lunak)
- Kurang wangi (penyebabnya: terlalu lama dibakar & pH terlalu tinggi

5. Teknik Membuat Cookies
1. CREAMING METHODE
Kocok lemak dan gula selama 1-2 menitlMasukan telur dan bahan kering lainnya
Aduk menggan menggunakan spatula

Ciri Adonan : Tekstur cookies lebih ringan dan berpasir
Contoh : chocolate cookies dan butter cookies

2. RUBBING IN METHODEl
Biasa diginakan untuk membuat cookies tradisional, seperti shortbread dan graham chrekers
Lemak di campurkan ke dalam bahan kering (terigu, gula bubuk, dan rempah-rempah)
Lemak yang digunakan dalam keadaan dingin agar adonan berpasir
Bahan yang digunakan untuk melembabkan adonan adalah susu, telur dan air

Ciri adonan : tekstur cookie berat dan cenderung agak padat dan keras
Contoh : dry fruit pie dan spekulas

3. THE MELTED METHOD
Mentega dilelehkan lalu di campurkan dengan gula atau siro gula
Bahan kering di masukan ke dalam mentega yang telah dilelehkan, sambil diuleni hingga kalis
Ciri : Tekstur cookies renyah
Contoh : kue jahe dan chocolate cookies

4. THE ALL IN ONE METHOD
Menggunakan bantuan food procesor
Semua bahan di campur menjadi satu
Perbandingan bahan basah lebih banyak daripada bahan kering

Ciri : Tekstur cookies lembut sehingga cookies menjadi sangat renyah
Contoh : Lidah kucing dan raisins cookies

5. THE WHISKED METHOD
Bahan kering dimasukan ke dalam adonan gula dan telur yang sudah dikocok hingga putih
Telur yang digunakan hanya bagian putih telur nya saja
Ciri : bagian dalam sangat lembut tetapi permukaan nya kering, sangat lembut dan mudah lumer di mulut
Contoh : tuiles dan macarons

STIRRING METHODS
Metode yang digunakan :
Aduk gula dan lemak sampai membentuk krim (ringan dan warna menjadi lebih terang)
Masukan cairan (susu dan telur)
Masukan terigu secara bertahap dan aduk secara perlahan

Hal yang harus diperhatikan :
Pengadukan jangan terlalu lama agar tidak mengeras
Bila menggunakan baking powder ayak bersama dengan terigu sebelum pencampuran
Bahan spt kacang dan penyedap rasa di masukan dengan tepung terigu

BAKING METHODS
Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama pembakaran yang berbeda untuk memperoleh hasil yang maksimal
Suhu pembakaran : 150 -180
Lama Pembakaran : 20-30 menit